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Acquacotta, un piatto povero ma di gran gusto

Acquacotta del Casentino

Acquacotta alla Stiana

L'acquacotta è il piatto tipico di Stia e si prepara con cipolle, brodo, fette di pane abbrustolite, fegatini di pollo, sale e pepe. Un piatto povero ma buonissimo che serviva in passato a dare l'energia necessaria ai carbonai e ai boscaioli.

Far rosolare le cipolle, tagliate ad anelli sottili, nel burro e farle cuocere con l'aggiunta di brodo. Aggiungere sale e pepe. Bagnare con questo brodo le fette di pane leggermente abbrustolite. Aggiungere fegatini di pollo, già rosolati nell'olio con aglio e cotti nelle verdure, e un uovo sbattuto.


Acquacotta Casentinese (antica ricetta)
Ingredienti

1/2 kg di cipolla, 1/2 kg di pomodoro, 3 salsicce, pane raffermo tagliato a fette sottili, pecorino toscano, brodo, olio

Procedimento
Tagliare le cipolle e cuocerle in un tegame alto con olio, facendole appassire molto bene. Unire il pomodoro e continuare a cuocere. Far amalgamare molto bene. Tagliare la salsiccia a pezzettini e cuocerli separatamente di modo che scolino tutto il grasso. Unire alle cipolle e coprire di brodo in abbondanza. Lasciar cuocere per 20-30 minuti. In una teglia da forno stendere nel fondo sottilissime fette di pane toscano raffermo, coprire di pecorino grattugiato e poi di brodo. Fare così 2 strati, deve esserci molto brodo, e infornare a 180° per 15-20 minuti o a seconda di quanto si vuole gratinato.

Acquacotta Casentinese (ricetta rivista)
Ingredienti


2 carote, 1 sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 barattolo di pomodoro a pezzettoni, 3 tazze di brodo, 250 g di ricotta, 10 fette di pane toscano raffermo, 3 cucchiai di olio EVO.

Pulite le carote ed il sedano. Fatene un battuto con l’aglio e la cipolla e mettete a soffriggere con 3 cucchiai di olio. Fate soffriggere per  5 minuti a fuoco vivace e poi abbassate e cuocete per altri 5.
Aggiungere a questo punto i pezzettoni e cuocete per 15 minuti, aggiustate di sale. Nel frattempo tagliate una decina di fette di pane, abbastanza spesse, alte almeno un centimetro. Disponete uno strato di fette di pane in una teglia da forno e bagnatele con il brodo. Aggiungere la ricotta al pomodoro e mescolare bene. Versate sulle fette di pane bagnato metà del composto di ricotta e coprite con le altre fette di pane che andrete a bagnare con altro brodo.  Coprite con il pomodoro rimasto e cospargete la superficie di parmigiano grattugiato. Infornate a 180° per una ventina di minuti.

Acqua cotta del casentino con funghi
Ingredienti:


Variante 1:

4 funghi porcini, 2 carote, 2 cipolle rosse, 2 costole di sedano, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, peperoncino, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Tagliare a dadini la cipolla, il sedano, la carota, e mettere sul fuoco in due litri di acqua fredda.Portare a bollore e far cuocere per 30 minuti. Nel frattempo, tritare finemente due spicchi di aglio e metterli ad imbiondire in una padella con olio extra vergine di oliva ed un peperoncino.Aggiungere i funghi porcini, precedentemente tagliati a fettine sottili.Fare stufare per 5 minuti, aggiungere sale e pepe q.b. e versare nella pentola dove hanno bollito gli ingredienti. Spolverare con prezzemolo tritato e servire con fette di pane abbrustolito ed agliato.


Variante 2:
2 spicchi d'aglio, 1 Cipolla, 300 g. Funghi Porcini, 2 foglie di Nepitella, 4 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine, 4 fette Pane di Strada, raffermmo, pepe, 5 Pomodori Fiorentini (veri), Sale, Sedano unCuore.

Affettate sottilmente 1 cipolla, stufatela con 4 cucchiai di olio in una casseruola capiente. Quando imbiondisce, unite 1 cuore di sedano a rondelle, 1 spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, sale e pepe. Pulite 300 gr di funghi freschi porcini (ma va benissimo anche un mistobosco surgelato), tagliateli a fette spesse, dividete a meta 10 pomodori datterini, uniteli, insieme ai funghi, al fondo di sedano e cipolla, profumate con 2 rametti di foglie di nepitella. Lasciate insaporire gli ingredienti per alcuni minuti,salate, versate 800 ml di acqua bollente e cuocete 20 minuti a fuoco dolce. Tostate 4 fette di pane casereccio, sfregatele con 1 spicchio di aglio, mettetele in ciotole individuali e versate sopra la zuppa. Completate con un giro di olio extravergine di oliva crudo e pepe macinato al momento.

L'acqua cotta della mi nonna
preso da http://www.unpezzodellamiamaremma.com/2010_04_01_archive.html

La Storia
L’acqua cotta della mi nonna, diversa dalle tante che si trovavano e si trovano in tutta la Toscana, molto più semplice. L’acqua cotta era un mangiare molto povero che preparavano i mandriani durante le lunghe attese guardando le bestie che pascolavano, o quando le portavano d'estate e mangiare erba fresca nelle zone del Casentino, oppure i carbonai quando andavano nei boschi a fare le carbonaie e stavano fuori diversi giorni, tutti si portavano dietro olio sale un pezzo di pane che già non era morbidissimo, carne secca e un pezzo di baccalà ovviamente secco. Poi quando era ora di mangiare mettevano nell’acqua un mazzo di erbe trovate al momento nei campi, ci buttavano dentro il soffritto di pancetta e cipolla e poi il baccalà e le patate. Questo è quanto riporta Leo Codacci nel suo libro “Civiltà della tavola contadina” che parla di quel pezzo di Toscana, la Maremma appunto, oggi ricercatissima da un turismo molto esigente, ieri terra di malaria, terra aspra e dura, Maremmamara appunto. E poi c'erano le donne che restavano a casa e dovevano dar da mangiare ai figli, che erano sempre tanti, e così andavano nell'orto dietro casa e prendevano le poche erbe e le mettevano nell'acqua e ogni tanto, quando si salvavano dalle razzie quotidiane di padroni senza scrupoli, ci mettevano anche qualche uovo. Adesso vado a raccontarvi la ricetta della mia nonna.

Ingredienti

1 etto di sedano a testa, (se ci sono 10 persone sarà 1 chilo così per le altre cose)

1 cipolla grande bianca a testa, se è tempo usate quelle schiacciate grandi
1 etto di coste a testa, per le coste prendete le bietole quelle grandi e usate solo la parte inferiore
carote: le carote si mettono solo per un effetto ottico, 1 se si è in pochi 3-4 se in 10 o più
1 barattolo di pelati piccolo o grande a seconda della quantità di verdure o pomodori freschi
sale e pepe.

Procedimento
Prendete un tegame dai bordi un po' alti, (vedete come deve essere in cottura) metteteci dell'olio extravergine di oliva (d'ora in poi evo) due spicchi di aglio schiacciati, fateli imbiondire e poi toglieteli. Dopo aver lavato accuratamente le verdure, cominciate a tagliarle a tocchetti e mettetele via via nel tegame, iniziate con le verdue più dure, il sedano, e continuate molto lentamente in modo che le stesse si appassiscano, vedrete infatti che all'inizio riempiranno il tegame e quando inizieranno a perdere acqua diventeranno poche poche. Una volta finito mettete un piccolo barattolo di pelati schiacciati con la forchetta o passati, in estate potete mettere pomodori freschi, ricoprire il tutto con acqua bollente, regolate il sale e incoperchiate. Un'ora di cottura a fuoco medio basso, le verdure devono essere cotte ma non spappolate...a fine cottura rompete un uovo a testa (deve rimanere intero) dentro l'acqua cotta. L'uovo si cuocerà subito e potete iniziare a fare i piatti. Se qualcuno vuole mettere del pane abbrustolito va bene, mettete un ramaiolo abbondante di verdure e sopra l'uovo. Una generosa macinata di pepe e un giro d'olio....una delizia.

 
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