Tipici della montagna i Tortelli alla lastra - PORTALE WEB DEL CASENTINO

CASENTINO
Live
Cerca
Il Portale dei Casentinesi
Vai ai contenuti

Menu principale:

Tipici della montagna i Tortelli alla lastra

IL TORTELLO ALLA LASTRA di Corezzo

Vedi: La sagra di Corezzo

Il "Tortello alla Lastra" è una specialità gastronomica tipica della montagna tra Romagna e Toscana. E' un piatto elaborato ma genuino, prodotto da quella singolare capacità, tipica della gente contadina di montagna, nel saper diversificare e combinare la monotonia dei pochi alimenti a disposizione in una ampia varietà di cibi dal gusto e dal sapore unico. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si è conservata fino ad oggi.


I Tortelli alla Lastra si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l'acqua ed il sale; la pasta viene lavorata esclusivamente a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l'impasto di patate che viene ricoperto poi con l'altra metà.

Il ripieno viene preparato con patate lesse condite con un sugo vegetale, la cui ricetta è segretamente custodita dalle massaie del paese. Si aggiungono poi pecorino, parmigiano, uova, burro, noce moscata.
Insieme alle patate o in completa sostituzione di esse possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero) e/o la zucca, mantenendo invariati gli altri ingredienti. Con l'uso della rotella viene prima chiuso l'intero bordo esterno della sfoglia e poi viene suddiviso il tutto in tanti quadrati, che verranno cotti sopra una lastra di pietra serena. Questa pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore e colore caratteristici.

L'origine del Tortello è antichissima: fu importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall'Oriente dopo la caduta dell'Impero Romano. La tecnica di cuocere la pasta sopra la pietra scaldata sul fuoco evidenzia la condizione nomade di chi la usava: trovare una lastra di pietra in loco è sicuramente più comodo che portarsi appresso dei recipienti per la cottura in acqua.

La condizione nomade di parte della popolazione locale si è mantenuta fino ad un recente passato attraverso il fenomeno della transumanza, ovvero la migrazione stagionale delle greggi, molto diffusa anche in questa parte dell'Appennino. Questo trasferimento avveniva all'inizio della stagione calda, per andare in cerca di zone fresche dove poter trovare dei pascoli verdi per il bestiame. All'inizio della stagione fredda, si transumava nuovamente verso la pianura più calda. Tutto ciò avveniva tramite dei sentieri detti tratturi. Il viaggio durava giorni e si effettuavano soste in luoghi prestabiliti, noti come "stazioni di posta".

Riguardo all'uso della patata nell'impasto è da evidenziare che quando questo tubero venne introdotto nella zona, all'inizio del XIX secolo, divenne rapidamente un insostituibile alimento, sia per le caratteristiche gastronomiche sia per la presenza di terreni molto adatti a questa coltura, che permettono di ottenere un prodotto di elevata qualità.

Vedi filmato di Rai1 alla prova del cuoco

Ingredienti: 4 persone
Farina bianca tipo 0: gr. 400, Patate bianche del Casentino: gr. 500, Formaggio pecorino del Casentino.
2-3 uova, Cipolla, Sedano, Carota, Salvia, Aglio, Pomodoro, Noce moscata, Olio EV d'oliva, Sale e pepe


Preparazione:

Pasta:
I tortelli alla lastra si preparano impastando sulla spianatoia della farina di grano tenero con acqua e sale, si lavora la pasta con le mani e si stende con il mattarello fino ad ottenere una sottile sfoglia.
Ripieno:
Preparare il ripieno lessando delle patate, che dopo essere state sbucciate, vengono passate e condite con un sugo a base di cipolla, sedano, carota, salvia, aglio, pomodoro, olio e sale.

Al composto si aggiunge del pecorino, uova, burro, noce moscata e sale. Prendere la sfoglia, distribuirvi l’impasto di patate su una metà per poi ricoprirlo con l’altra, sigillare con la forchetta, (o rotella) il preparato, per l'intero bordo esterno, e suddividerlo successivamente in tanti quadrati della grandezza di quattro o cinque dita. La cottura dei tortelli si effettua sulla lastra per alcuni minuti, avendo cura di girarli più volte.

 
Copyright 2016. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu