I tradizionali tortelli di patate del Casentino
Dal 2000 con il grande entusiasmo e la partecipazione di tutti si svolge, il penultimo fine settimana di luglio, a Papiano la Sagra dei Tortelli, fiore all’occhiello delle attività della comunità.
Tutti concordano che, per fare i tortelli, la sfoglia non deve essere “spenta ad uova” e va “tirata fine” proprio per evitare che la “giubba” tolga, in parte, i sapori del ripieno.
Le patate di Papiano, di pasta bianca e farinosa, intere, della stessa pezzatura e con la buccia, dopo averle ripulite dalle impurità terrose, vanno lessate in acqua salata esclusivamente delle sorgenti dell’Oia. Attenzione di ritirarle cotte ma non stracotte. Mentre le patate si lessano, viene preparato, in apposito tegame, il condimento, elemento questo di distinzione che qualificherà in modo inconfondibile il tortello stesso quando sarà in tavola.
La versione fondamentale del concentrato condimento è:
per 4 persone di appetito robusto: 2 etti di pancetta essiccata, 1 spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo.
Dopo aver tritato finemente il tutto, far soffriggere senza olio.
Aggiungere un po’ di peperoncino, un pizzico di saporita, un po’ di “conserva” ed un po’ d’acqua (ovviamente dell’Oia), lasciare ritirare il tutto per circa 20 minuti a fuoco lento. Mentre il condimento si raffredda, le patate (2 Kg da crude), già lessate, vengono sbucciate e poi schiacciate con lo schiacciapatate (realizzato con legno stagionato di faggio).
Quando l’impasto è ancora caldo versare il condimento in aggiunta ad un po’ di saporita, 2 etti di pecorino stagionato grattugiato, una manciatina di pane grattugiato, un po’ di sale ed amalgamare bene il tutto in modo che prenda quel bel colore “rosa Papiano”. L’impasto così preparato, che verrà coperto per lasciarlo riposare e raffreddare, deve emanare quel profumo tipico che solo i papianini sanno riconoscere.
Dopo aver confezionato i tortelli, lasciarli per breve tempo riposare.
Vanno cotti per pochi minuti ed in abbondante acqua (dell’Oia) salata e bollente.
Vanno tirati su con la ramina o con una mestola bucata.
Dopo averli scolati molto bene, condirli a strati, con sugo di carne e formaggio grattugiato.
Un altro condimento che esalta il sapore del ripieno è: olio, cacio pecorino e pepe.