I funghi: quelli del Casentino battono tutti
I funghi costituiscono un'importantissima risorsa alimentare perché ricchi di sostanze nutritive di vario genere.
Diverse specie possiedono proprietà anticancerogene, altre contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, altre ancora contengono vitamine ed amminoacidi di fondamentale importanza. I Funghi vanno comunque consumati saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati e grassi piuttosto complessi che appesantiscono il lavoro dell'apparato digerente. Inoltre esistono specie contenenti svariati tipi di micotossine, che possono accumularsi negli organi interni con effetti deleteri per l'organismo.
Nel nostro territorio sicuramente rappresentano, per le particolari caratteristiche di qualità, un’ integrazione di reddito. Se ne conoscono molteplici specie, ma in questa breve scheda ci limiteremo a citare quelle più conosciute e maggiormente interessate alla raccolta per le loro peculiarità organolettiche.
Boletus Edulis nome volgare Porcino
Cappello: Inizialmente emisferico, poi convesso ed infine anche piano-depresso, corrugato al margine, con cuticola umidiccia. Di colore variabile dal bruno chiaro al bruno scuro con orlo chiaro.
Imenoforo: Tubuli lunghi, liberi al gambo, bianchi poi giallo-verdognoli, facilmente asportabili. Pori piccoli e rotondi.
Gambo: Piuttosto sodo, ingrossato alla base, presenta un reticolo chiaro nella parte alta.
Carne: Soda, poi molle, bianca immutabile, di odore e sapore gradevoli e fungini.
Habitat: Cresce in estate e autunno sia nei boschi di latifoglie che in quelli di aghifoglie.
Commestibilità: Ottimo commestibile.
Note: Si distingue per il cappello dai colori variabili sul bruno, con cuticola leggermente vischiosa e orlo chiaro, per la carne bianca immutabile, rosso-vinoso sotto la cuticola e per il gambo con reticolo bianco nella parte superiore.
Amanita Cesarea nome volgare Ovulo, Cocco
Cappello: 6-15 cm, da emisferico a convesso, infine piano, liscio, con margine nettamente striato. Cuticola appena vischiosa, di colore arancio vivo, rosso-arancio, con rari lembi membranacei, bianchi, di velo generale.
Lamelle: Lamelle libere, fitte, gialle dorato, con poche lamellule.
Gambo: 6-18 x 1-3 cm, cilindrico, pieno, poi midolloso, asciutto e finemente pruinoso, giallo.
Anello apicale, ampio e membranoso, persistente, pendulo, striato, di colore giallo.
Carne: Soda e consistente, poi flaccida, di colore bianco, gialla sotto la cuticola e sotto la corteccia del gambo.
Odore debole, sapore dolciastro.
Habitat: Cresce, rapidamente, con clima caldo-umido da agosto a settembre in boschi di querci e castagni, su substrarti acidi.
Commestibilità: Ottimo commestibile, è apprezzato crudo allo stato di ovolo. Togliere il velo e consumare esemplari freschissimi.
Note: Può essere confusa con l'Amanita crocea e con l'Amanita muscaria o la sua forma aureola, si distingue per il colore sempre giallo delle lamelle, del gambo e dell'anello
Cantharellus cibarius nome volgare Giallarina, Giallarello, Galletto, Gallinaccio
Cappello: 3-10 cm, carnoso irregolare, inizialmente convesso, poi aperto con lobature e orlo a lungo involuto, infine disteso e ± depresso al centro fino a imbutiforme. Liscio glassato, brillante, di colore giallo, giallo pallido, giallo uovo.
Lamelle: Pseudolamelle più simili a nervature, poco profonde, decorrenti al gambo, gialle, giallo-crema.
Gambo: 3-7 x 1-2,5 cm, corto, sodo, cilindrico attenuato verso la base, pieno, a maturità gommoso, giallo come il cappello.
Carne: Compatta, fibrosa nel gambo, bianca ma gialla sotto le superfici.
Odore e sapore gradevole, fruttato, di albicocca.
Habitat: Cresce a gruppi di vari esemplari sia presso latifoglie che presso conifere, dalla primavera all'autunno.
Commestibilità: Ottimo commestibile, ricercato ed apprezzato.
Agaricus campestris nome volgare Prataiolo
Cappello: Carnoso da emisferico a convesso, molto tardi spianato, largo fino a 15 cm, con orlo involuto, cuticola che si espande oltre le
lamelle dando al margine un aspetto sfrangiato. Colore bianco candido o biancastro, con il centro più scuro.
Lamelle: molto fitte, libere, con lamellule, di color rosa vivo, poi da carnicino a porpora nerastre.
Gambo: Cilindrico, robusto, sovente appuntito alla base, bianco o maculato di rosa pallido, con fine fibrillatura bianca sporca.
Carne: Soda, bianca, vira al taglio al rosa verso i margini e all'intersezione cappello-gambo
Habitat: Da maggio a novembre nei prati concimati.
Commestibilità: Buon commestibile.
Calocybe gambosa nome volgare Prugnolo
Cappello: 5-12 cm, carnoso, emisferico, poi convesso, infine piano-convesso, con il margine liscio, prima involuto poi regolare, ondulato. Cuticola asciutta, liscia e opaca, talvolta screpolata, da bianco-crema a giallo, talvolta grigio-nocciola.
Lamelle: fittissime, strette,diritte, bianche o crema pallido.
Gambo: slanciato o tozzo, cilindrico o un po’ clavato, asciutto, pruinoso, pieno poi farcito, bianco poi color crema, ocraceo al piede.
Carne: Spessa e soda, bianca o crema, immutabile, con odore e sapore forte e caratteristico di farina o pane fresco.
Habitat: Cresce nei luoghi erbosi in primavera, sia nei prati che nei boschi.
Commestibilità: Commestibile e ricercato anche se non da tutti gradito, si presta alla conservazione essiccato o sott'olio.
Note: Alcuni AA considerano la specie appartenente al genere Lyophyllum, Sez. Calocybe, altri considerano il genere separato. Si distingue per il periodo di crescita, il cappello carnoso, le lamelle fittissime e diritte, il forte odore e sapore di farina fresca.
Clitopilus prunulus nome volgare Grumato
Cappello: 3-10 cm, convesso, con orlo a lungo involuto, poi appianato ed anche depresso con margine irregolare. Tenero e friabile, liscio e asciutto, biancastro, bianco grigiastro.
Lamelle: Lamelle fitte e decorrenti, con numerose lamellule, bianche, poi con tonalità rosa, infine rosa bruniccio.
Gambo: cilindrico, corto e spesso eccentrico, pruinoso, bianco, pieno, poi midolloso.
Carne: Tenera e friabile, molle, bianca, con intenso.
Odore di farina lievitata. Sapore gradevole, farinaceo.
Habitat: Cresce in tutti i boschi dalla primavera all'autunno.
Commestibilità: Ottimo commestibile, attenzione però alla confusione, possibile, con le TOSSICHE Clitocybe bianche.
Note: Si distingue per la fragilità della carne friabile-gessoso, per l'odore di farina impastata fresca, per il colore delle lamelle, con tonalità rose come le spore.
Hygrophorus marzuolus nome volgare Dormiente
Cappello: 10-12 cm di diametro, da subgloboso a convesso a volte depresso, margine irregolare e lobato a causa della crescita infossata nel terreno. Il colore è grigio, ma può variare dal biancastro al grigio nerastro molto scuro .
Lamelle: Lamelle rade, decorrenti di consistenza ceracea grassa; colore da biancastro a grigio chiaro.
Gambo: tozzo e robusto, più o meno ricurvo o irregolare nella forma; superficie bianca o grigiastra.
Carne: bianca, soda, di sapore mite, con odore non particolare, talvolta sgradevole negli esemplari maturi.
Habitat: Cresce in primavera con preferenza per il bosco misto, predilige foreste pure di abete bianco o misto con faggio.
Commestibilità: commestibile, ha il pregio di essere una primizia, crescendo nel periodo che va da febbraio a maggio, mesi nei quali i funghi sono una rarità.