Dalla Chianina alla Bistecca alla Fiorentina
offerto da: (unione comuni montani del Casentino)
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E’ una razza antichissima allevata in Italia da più di 22 secoli; derivata secondo alcuni dal ”Bos Primigenius” (raffigurato nelle caverne preistoriche) di cui conserva ancora tracce dell’antica “groppa”, molto apprezzata dagli etruschi e dai romani: il bove chianino, grazie al suo candido manto, veniva usato nei cortei trionfali e per sacrifici alle divinità.
Autoctona della Val di Chiana, pianura dell’Italia centrale situata tra la Toscana e l’Umbria, dalla quale ha preso il nome, si è diffusa poi nelle colline e pianure di Arezzo, Siena, Pisa, Perugia, e Rieti e successivamente in Sud America, Australia, Canada e Stati Uniti.
Il carattere è nevrile e vivace con adattabilità ad ambienti vari e modeste condizioni alimentari.
Si riconosce per il manto bianco-porcellana e la pigmentazione del musello, mucose orali, nappa della coda, unghielli e punta delle corna; la testa è leggera, elegante con corna brevi, il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e gli arti più lunghi che nelle altre razze: è “il gigante” della specie, il bovino più grande del mondo (un toro ha raggiunto i 1.750 kg).
Alle caratteristiche di gigantismo somatico si affianca una rapidità di accrescimento, resistenza a condizioni ambientali difficili, facilità al parto e produzione di carni magre con eccellenti caratteristiche organolettiche; utilizzata un tempo soprattutto per il lavoro, la chianina è oggi considerata uno dei più pregiati produttori di carne nel mondo.
DISCIPLINARE DEL LIBRO GENEALOGICO
Finalità della selezione:
La selezione dei bovini di razza Chinina ha lo scopo di produrre soggetti con spiccata attitudine alla produzione della carne (notevole velocità di accrescimento, precocità e resa alla macellazione) con ottime caratteristiche bromatologiche (bromatologia = scienza dell’ alimentazione che studia la natura chimica, il valore nutritivo, la conservazione, le alterazioni delle sostanze alimentari) ed organolettiche, salvaguardando la capacità di adattamento a sistemi di allevamento pascolativi e la buona attitudine materna con particolare riguardo alla produzione lattea.
Una volta definiti la conformazione, il tipo e i caratteri morfologici della razza si passa alla valutazione morfologica che viene effettuata dagli Esperti di Razza a ciò abilitati dall’A.N.A.B.I.C. (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne).
Si distinguono:
- Le valutazioni ordinarie ed obbligatorie, effettuate ogni anno e che interessano:
le bovine da iscrivere al Registro Genealogico Vacche;
le bovine di ascendenza sconosciuta non ancora valutate;
i riproduttori maschi da iscrivere al Registro Genealogico Tori.
Marcatura:
Non oltre il 7° giorno dal parto o aborto di una bovina iscritta, l’allevatore è tenuto a riempire un modulo e il personale del Libro Genealogico marca il vitello entro tre mesi dalla nascita, e non oltre l’8° mese di età nel caso i nati siano allo stato brado. Quindi avremo registrato il giorno della marcatura, il nome e il numero di matricola assegnato al soggetto, la sigla della provincia, oppure il motivo della non effettuata marcatura.
Requisiti per l’iscrizione al Libro Genealogico:
Registro Genealogico del Giovane Bestiame:
In questo vengono iscritti alla nascita tutti i vitelli sia maschi che femmine nati da padre iscritto al Registro Genealogico Tori e da madre iscritta al Registro Genealogico Vacche o al Registro Genealogico Supplementare Vacche; per ogni soggetto devono essere registrate le caratteristiche di parto e il peso alla nascita.
Registro Genealogico Tori:
In questo vengono iscritti i maschi provenienti dal Registro Genealogico del Giovane Bestiame con almeno due generazioni di ascendenti iscritti al Libro Genealogico, età minima mesi 10, in possesso del certificato di parentela, accertamenti del cariotipo e figli di bovine iscritte al Registro Genealogico Vacche o al Registro Genealogico Supplementare Vacche con almeno 82 punti ed il primo parto entro il 36° mese di età.
La sezione A comprende i soggetti da destinarsi all’Inseminazione Artificiale che devono essere testati ed approvati in prova di performance presso il Centro Genetico dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne secondo quanto stabilito dal Disciplinare per il controllo in stazione.
La sezione B comprende i soggetti da destinarsi alla Monta Naturale che devono avere almeno 82 punti alla valutazione morfologica.
Registro Genealogico Vacche:
Vi sono iscritte le vacche provenienti dal Registro Genealogico del Giovane Bestiame che hanno partorito almeno una volta, con almeno due generazioni di ascendenti iscritti al Libro Genealogico e valutazione morfologica non inferiore a 75 punti.
Registro Genealogico Supplementare Vacche:
Vi sono iscritte le vacche che hanno partorito almeno una volta, con ascendenti sconosciuti o figlie di vacche con ascendenti sconosciuti e valutazione morfologica non inferiore a 75 punti.
IGP (Indicazione Geografica Protetta)
L’indicazione Geografica Protetta – IGP – “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l’Italia. I bovini utilizzati per la produzione delle carni devono rispondere alle condizioni ed ai requisiti stabiliti da un apposito disciplinare approvato secondo le norme previste dal regolamento CE 2081/92.
In particolare la carne “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è prodotta da bovini, maschi e femmine, Chianina, Marchigiana, e Romagnola di età compresa tra i 12 e 24 mesi.
Il bestiame deve essere nato in Italia in allevamenti iscritti al Libro Genealogico Nazionale al fine di consentire la verifica in purezza della razza.
Il Disciplinare prevede che gli animali siano allattati naturalmente fino allo svezzamento, successivamente la base alimentare deve essere rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento (Appennino Centrale), dove deve avvenire l’ingrasso e la macellazione.
Il bestiame viene ispezionato dal Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (C.C.B.I.) con funzioni di tutela e diffusione del marchio.
Gli esperti marchiano a fuoco le carni “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” per garantire il riconoscimento durante tutte le fasi di distribuzione. La carne è posta in vendita in punti convenzionati, che devono mantenere separata la carne di “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” dalle altre, sottoponendosi ad altri controlli. Solo tali punti vendita possono esporre il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.
Il Documento di Controllo consente la rintracciabilità dell’animale dal quale provengono le carni ed ogni punto vendita deve esporne una copia per rendere accessibili le informazioni ai consumatori.
La vigilanza del disciplinare è svolta dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, che ha individuato un Ente terzo di controllo: Il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria.
La Chianina classica - Presidio della Chianina Classica
E' una delle razze più antiche e importanti d'Italia, Brada, rustica, bruna o fulva e grossolana ai primi del secolo, negli ultimi cinquant'anni è cambiata profondamente, trasformandosi in un bovino alto, possente (è il bovino più grande del mondo).dal manto candido e dalla testa leggera ed elegante.
Allevata originariamente in Valdichiana (da cui il nome) era utilizzata sopratutto come razza da lavoro. A partire dal secondo dopoguerra, con la meccanizzazione dell'agricoltura, è stata quasi completamente abbandonata fino a rischiare addirittura la scomparsa. Soltanto la passione di qualche allevatore ha salvato questo patrimonio genetico, economico e culturale.
Rustica e adatta al pascolo, dalle stalle di pianura la Chianina si è poco per volta spostata in montagna, passando dall'allevamento stanziale a quello brado e semi-brado: le vacche sono al pascolo dal 15 maggio al 15 novembre (soltanto durante l'inverno sono rinchiuse in stalla e alimentate con i fieni raccolti nella bella stagione).
Oggi la sua carne è celebre in tutto il mondo, ma anche per questo è fondamentale distinguere la Chianina autentica dalle imitazioni e tutelarla.
Capace di raggiungere pesi molto elevati (900 - 1000Kg i maschi) questa razza ha enormi potenziali di accrescimento: i vitelloni sono macellati ad un'età di 16-17 mesi, con peso medio di 700Kg e raggiungono rese di macellazione del 65%.
Il presidio promuove e valorizza la Chianina classica. In particolare intende mantenere i riproduttori nella zona d'origine (la Valdichiana) per rifornire gli allevamenti bradi e semi-bradi della montagna, tutelando così l'economia rurale di molte zone marginali e spopolate. Un protocollo stabilisce le regole per l'allevamento della Chianina del Presidio, garantendo l'alta qualità e l'assoluta salubrità delle carni.
A tavola
Oggi la carne della Chianina è celebre in tutto il mondo, e gli allevatori del Presidio intendono promuovere gli allevamenti bradi e semi-bradi, per tutelare l'alta qualità delle carni e l'economia rurale di aree marginali e montane.
STUFATO DI CHIANINA:
Lo stufato è un piatto davvero robusto, di particolare elaborazione e di grande tradizione.
Nel Valdarno si prepara con una speziatura che si può reperire solo localmente (San Giovanni V.no).
E' importante procurarsi il vero muscolo di vitello, quello della zampa anteriore.
Fate soffriggere il battuto di carota, cipolla e sedano nell'olio, unite il muscolo tagliato a pezzi e, dopo 5 minuti la scorzetta di limone, il prezzemolo tritato e gli spicchi d'aglio mondati ma interi, il sale e il pepe.
Fate cuocere dolcemente e, passata mezz'ora, unite il sugo di pomodoro. Coprite con acqua e fate bollire lentamente fino a cottura.
LA BISTECCA DI CHIANINA:
E' un piatto semplice e conosciuto in tutto il mondo anche con il nome di "fiorentina"; la carne deve essere di peso attorno a 7/800 Gr, alta circa due dita e aver subito una frollatura di cinque giorni.
L'Artusi raccomanda: "se la salate prima di cuocere il fuoco la rinsecchisce e se la condite avanti con l'olio o altro, come molti usano, saprà di moccolata e sarà nauseante".
Preparate una brace abbondante con legna di querce e mantenete il fuoco ardente.
Sulla griglia precedentemente riscaldata mettete la bistecca cosi com'è, senza alcun condimento e fatela cuocere brevemente a fuoco ben vivo, rigiratela una sola volta e, sulla parte già cotta aggiungete un po' di sale grosso.
Fate cuocere l'altra parte nello stesso modo e servite su un piatto di portata precedentemente riscaldato.
L'area di produzione:
aree montane Province di Arezzo e Siena.
Sostenuto da:
Comunità Montana Casentino, Provincia di Arezzo, Provincia di Siena, Comunità Montana Valtiberina.
Questa esperienza di tutela e valorizzazione avviene di concerto con le Associazioni provinciali degli Allevatori.
Presso le A.P.A di Arezzo e di Siena è disponibile l'elenco aggiornato dei produttori e delle macellerie aderenti al Presidio.
con la collaborazione di:
Associazione Provinciale Allevatori, Arezzo - Associazione Provinciale Allevatori, Siena - ANABIC CCBI.
I Produttori del presidio (del Casentino):
ALLEVATORI
- Pietrino Angioloni
Località Giordona, 28 - Bibbiena (AR)
Tel 0575/511017
- Alberto Gerace e Anna Giunti
Località Fonte dei Serri - Poppi (AR)
San Martino a Monte, 6
Tel 0575/509231
- Attilio Nanni
Località Consuma, 20 - Montemignaio (AR)
Tel 055/8306435
MACELLERIE
- Macelleria Rodolfo Serra
Località Strada in Casentino - Castel San Niccolò (AR)
Piazza Vittorio Veneto, 28
Tel 0575/572811
Informazioni:
Comunità Montana del Casentino - Servizio Agricoltura
tel 0575/5071 fax 0575/507230
e mail emanuelanappini@casentino.toscana.it
Associazione Provinciale Allevatori Arezzo
Tel 0575/20929 - Fax 0575/350385
email apaar@technet.it
Provincia di Arezzo, Ufficio Promozione Agricola
Tel 0575/33541 - Fax 0575/335248
email agri.provincia@provincia.arezzo.it
Responsabile del presidio:
Stefania Veltroni tel 0575/20929