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Dai prati verdi un pecorino di alta qualità

Pecorino del Casentino

E’ un formaggio che può essere consumato sia fresco che stagionato e si presenta in forme tonde, con diametro di circa 18-20 cm. e peso che in genere varia da 1 a 2 Kg. La buccia è di colore giallo paglierino; la pasta è compatta o con una modesta presenza di piccola occhiatura; nel tipo fresco è di colore bianco e con la stagionatura assume un colore tendenzialmente giallo.
Il sapore è intenso più o meno piccante a seconda del grado di stagionatura ed è influenzato dalle essenze vegetali pascolate dagli animali.
Viene prodotto con latte intero di pecora crudo o pastorizzato. La cagliata viene fatta ad una temperatura di circa 37° C con caglio estratto dallo stomaco del vitello. La tradizione prevede di utilizzare in alternativa il caglio di agnello che dà un prodotto più piccante. Dopo la rottura della cagliata si allontana il siero e la pasta viene posta in apposite forme a sgrondare. La successiva pressatura ed il ribaltamento della forma, effettuato in più volte, permettono il completo allontanamento del liquido e il conferimento di una forma regolare. Segue la salatura, cospargendo il sale su tutta la superficie esterna. La maturazione e la stagionatura vengono fatte in locali freschi con le forme appoggiate su assi di legno e periodicamente rigirate. Dopo 20- 30 giorni di maturazione si ottiene il pecorino a pasta fresca; mentre per quello stagionato bisogna attendere almeno 120 giorni.

Viene prodotto prevalentemente nel periodo primaverile- estivo ed è particolarmente apprezzato quello di maggio.

Nell’anno 2006 si è istituito il “Consorzio Abbucciato Aretino” che rappresenta un ulteriore riconoscimento a questo tipo di formaggio. In particolare il nome “Abbucciato Aretino” deriva dalla consistenza elastica della crosta, dovuta al breve periodo di stagionatura.: la crosta è pulita, la pasta è giallo-tenue l’unghia piuttosto evidente ed l’occhiatura più o meno irregolare. In bocca la pasta risulta morbida , giustamente elastica e solubile; al gusto si avverte una sensazione di dolce che alla fine viene avvolta da un piacevole e leggero gusto di amaro.

 
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